Treffen Sie unseren Chefkoch: Bas verwöhnt unsere Gäste auf der Magnifique II

Zum ersten Gang gibt es die leckerste Zucchinicremesuppe, die ich je gegessen habe. Zum zweiten Gang wird perfekt gebratener Lachs mit Fenchel und Senfsoße serviert und zum krönenden Abschluss gibt es hausgemachten Schokoladenkuchen mit Erdbeeren und Maracujacoulis.
Nach unserem ersten, köstlichen 3-Gänge-Menü an Bord der Magnifique II weiß ich es ganz sicher: Eine der wichtigsten Zutaten für eine gelungene Rad- und Schiffsreise ist der Koch!

Am nächsten Tag habe ich mich mit Bas van Os unterhalten, der uns auf unserer Tulpen Tour Premium bekocht. Dabei habe ich mehr über seinen Hintergrund, die Planung eines Menüs und die beste Art, eine Truppe hungriger Radler satt zu bekommen erfahren.

Hallo Bas, schön dass du kurz Zeit hast, dich mit mir zu unterhalten. Wie lange arbeitest du schon als Koch auf Schiffsreisen?

Ich koche seit ungefähr 10 Jahren für Reisegruppen auf Schiffen. Das ist mein zweites Jahr auf der Magnifique II. In diesem Jahr arbeite ich in der ersten Hälfte der Saison auf der Magnifique II und in der zweiten Hälfte auf der Magnifique III, unter anderem während der ersten Touren für Cultural Cruises Europe im Herbst. Vorher habe ich schon auf anderen Schiffen der Flotte von Boat Bike Tours gearbeitet: der Iris, der Sara und der Zwaantje.

Ich habe lange Zeit für gehobene Restaurants gearbeitet. Aber als ich die Gelegenheit bekam, für Reisen zu kochen, war das eine willkommene Veränderung. Es ist Saisonarbeit. Dann kann ich im Winter auf Reisen sein. Außerdem habe ich mir eine andere Art der Interaktion mit den Gästen gewünscht. Wenn man im Restaurant einen Fehler macht, kann man sich durch die Hintertür verdrücken. Wenn ich hier auf dem Schiff am ersten Abend etwas falsch mache, muss ich den Gästen noch die ganze Woche in die Augen schauen!

Bist du zufällig zum Kochen gekommen oder war es von Anfang an deine Berufung?

Ich arbeite seit rund 25 Jahren in der Gastronomie. Ich habe eine formale Ausbildung zum Koch gemacht, bei der man so lange „getreten“ wird, bis man alles auf die „richtige“ Art und Weise macht. Ich glaube absolut an eine klassische Ausbildung. Das macht in einer Umgebung wie einem Schiff einen entscheidenden Unterschied.

Außerdem hatte ich immer schon eine Vorliebe fürs Backen. Vor einigen Jahren habe ich mir einen Job als Konditor organisiert und gleichzeitig an Kursen teilgenommen. Man sagt, dass Kochen mehr Herz ist und Backen mehr Kopf. Backen bedeutet Kochen nach Zahlen, und mit den Zahlen darf man sich nicht vertun!

Wie planst du die Menüs für Boat Bike Tours?

Auf den Rad- und Schiffsreisen serviere ich oft die „Greatest Hits“: Beliebte Gerichte wie Bratenfleisch, Fisch, Salate, Lasagne oder Risotto.

Ich stelle meinen Gästen sehr gerne niederländische Spezialitäten vor. Aber wenn man viele verschiedene Geschmäcker bedient, darf das Hauptgericht nicht zu ungewöhnlich oder aufregend sein. Als Chefkoch muss man wissen, dass die Dinge, die man selbst total normal findet, für andere sehr ungewöhnlich sein können. Wenn ich meine Gäste den typisch niederländischen Hering probieren lasse, mit dem hierzulande jeder aufwächst, biete ich ihn als Snack und nicht zum Abendessen an. Dann hat jeder die Wahl, ob er etwas nehmen will oder nicht.
Auf eine Sache kannst du dich aber verlassen: Wenn ich während der Saison weißen Spargel organisieren kann, serviere ich ihn. Das ist eine meiner Spezialitäten. Ich komme aus Brabant im Süden von Holland und auf diesem Boden wächst der allerbeste Spargel.

Deine Frau und dein Sohn sind auf dieser Reise mit an Bord. Wie ist das für dich?

Es macht riesigen Spaß. Mein Sohn Guus ist fünf und er ist zum ersten Mal auf einer Tour mit dabei. Jetzt am Anfang der Saison ist alles etwas ruhiger und ich kann etwas Zeit mit meiner Familie verbringen, das ist genau richtig. In der Hochsaison ist alles hektischer.
Für Guus und Ellen ist es eine tolle Sache, meine Arbeit aus der Nähe zu sehen. Zu Hause unterhalten wir uns darüber. Aber wenn sie hier sind, können sie es viel besser verstehen.

Ihr drei seid gerne auf Reisen, stimmts?

Ja, genau! In der kalten Jahreszeit sind wir immer unterwegs. Man könnte sagen, dass wir den Winter einfach nicht mögen. Vor kurzem waren wir noch in Indien und Ägypten. Wir waren schon in Thailand, Frankreich, Polen und auf den Kanaren…Guus ist schon dreimal in Indien gewesen! Im Winter zu Hause bleiben kommt nicht in Frage!

Vielen Dank dass du dir Zeit genommen hast, Bas! Eine letzte Frage noch: Was steht heute Abend auf dem Speiseplan?

Nun…. wenn du es wirklich wissen möchtest: Der erste Gang ist eine cremige Pilz-Cappuccino-Suppe, der zweite Gang ist Perlhuhn mit Kartoffelgratin, und zum Dessert gibt es Semifreddo-Parfait mit gesalzenen, karamellisierten Nüssen. Eet smakelijk!

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